+7 (499) 938-56-19  Москва

+7 (812) 467-37-83  Санкт-Петербург

8 (800) 511-49-68  Остальные регионы

Бесплатная консультация с юристом!

При какой температуре должны храниться скоропортящиеся продукты

Как хранить особо скоропортящиеся продукты?

Особо скоропортящимися считаются мясные, молочные и рыбные продукты, полуфабрикаты, готовые блюда и кондитерские изделия со сроком хранения от 6 до 72 часов при температуре от +2 до +6° С (есть некоторые исключения, о них ниже).

Недопустимо хранение свежих особо скоропортящихся продуктов с полуфабрикатами и готовыми изделиями; полуфабрикаты и готовые изделия тоже должны храниться отдельно. Для мяса и рыбы необходимо раздельное торговое холодильное оборудование — холодильники и витрины.

Важно учитывать, что срок хранения продукта исчисляется с момента его изготовления, охлаждения или замораживания. То есть время, затрачиваемое на погрузку, разгрузку и транспортировку продукта, тоже включается в этот срок. Это значит, что фактический срок хранения продукта или блюда в холодильном шкафу или витрине магазина будет несколько меньшим.

72 часа — срок хранения копченых птичьих тушек, вареной колбасы высшего сорта, ветчины, отварного рулета, сметаны, фруктовых тортов и пирожных.

48 часов можно хранить жареное мясо, мясо в желе, зельц и ливерную колбасу высшего сорта, сосиски, сардельки, варенные говядину и баранину, рыбу печеную и горячего копчения, рыбные колбаски, тефтели, крабовые палочки, пассированные морковь и лук, сладкий сливочный сыр в пластиковой таре.

36 часов составляет срок хранения фасованного кусками весом до 1 кг мяса, порционных не панированных вырезки, натурального бифштекса, лангетов, антрекотов, ромштексов, шницелей и эскалопов, охлажденной фасованной крольчатины и мяса птицы. Столько же можно хранить кефир, творог, домашний сыр, песочное тесто, торты и пирожные со сливочным кремом.

24 часа можно хранить шницели, ромштексы, натуральные котлеты в панировке, бефстроганов, гуляш, жаркое, кости (суповой набор), порезанное маринованное мясо для шашлыка. Столько же хранятся изделия из вареной и рубленой рыбы, а также фаршированная рыба. Аналогично, одни сутки хранятся сырые чищенные лук, морковь, картофель, корень сельдерея; вареные свекла и морковь; творожные изделия и для вареников; тесто пресное слоеное, заготовки для блинчиков; молочные и рисовые пудинги; вареные яйца; простокваша.

18 часов — срок хранения отварных мясных субпродуктов и вареных тушек птицы; готовых овощных запеканок с мясом, котлет, шницелей, чищенного вареного картофеля.

12 часов допустимо хранить фарш и полуфабрикаты из свежего рубленого мяса, птицы, рыбы, жареные рыбные котлеты, вареных раков и креветок, полуфабрикаты для голубцов, блинчики с мясом, блинчики с творогом. Столько же хранятся нарезанные свежие белокочанная капуста, редис, редька, а также «Оливье» и другие салаты (мясные, рыбные) без заправки.

Всего 6 часов составляет срок хранения жидкого мясного бульона и взбитых сливок.
Некоторые особо скоропортящиеся продукты и блюда нужно хранить при другой температуре. Так, сутки при температуре от -2 до +2° С хранятся шашлыки, разделанная незамороженная рыба и заливная рыба. Сутки при температуре от 0 до +2° С можно хранить паштет без консервантов.

Скоропортящиеся продукты

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов

На предприятиях общественного питания очень важно следить за качеством продукции, а, следовательно, и за её хранением. Для хранения продуктов используют специально отведённые места, в которых поддерживается особый режим температуры и влажности.

Так, свежее мясо и птица, а также рыба хранятся в морозильных камерах. Фарш не должен храниться более 12 часов при t +2+6С, а готовые изделия (отварное мясо, птица) — не более 18 часов. Для жаренных мяса и печени срок хранения при той же температуре — 24 часа. Варёные колбасы, сосиски хранят на специальных стеллажах или подвешенными на крючьях в холодильных камерах не более 72 часов. Жареная рыба, не должна храниться более 48 часов, сельдь рубленная — более 24. [1, с. 56].

Это интересно:  Врачебную тайну составляет информация

Охлажденную, мороженую рыбу и морепродукты размещают в охлаждаемых помещениях на поддонах или стеллажах в той таре, в которой они поступают. Полуфабрикаты из рыбы укладывают на поддоны или стеллажи. Рыба и морепродукты хранятся при температуре воздуха -20С и относительной влажности воздуха не выше 85% — от 2 до 5 суток.

Молочные продукты, жиры, яйца, гастрономические товары размещают в ожлаждаемых помещениях на поддонах или стеллажах и хранят при температуре воздуха +20С и относительной влажности воздуха не выше 85% — от 12 часов до 10 суток.

Фрукты, ягоды, напитки, вина, зелень хранятся в охлаждаемых помещениях на поддонах или стеллажах при температуре воздуха +40С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 суток.. Перед закладкой на хранение фрукты и ягоды перебирают. Овощные полуфабрикаты хранят также в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха +5 и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 суток..

Режим и общий срок хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными правилами, следующие:

Мясные, полуфабрикаты из кур — при температуре 4-60С — неболее 48 часов.

Рыбные — при температуре 4-80С — не более 36часов.

Творожные — при температуре 4-80С — не более 24 часов.

Овощные — при температуре 0-80С — не более 48 часов.

Из муки — при температуре 2-40С — не более 36 часов.

Блюда из свежих овощей, фруктов, зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты хранят в не заправленном виде при t +2+4С не более 6 часов. Необходимо отметить, что сроки хранения готовых продуктов заметно сокращаются. Бутерброды хранятся всего 3 часа, торты и пирожные — от 6 до 72 часов. Хлеб хранится в специальных лотках, которые раз в неделю протираются раствором уксуса. [1, с. 60].

Ответственность, за соблюдение условий хранения продуктов, а также своевременное прохождение всеми работниками установленных профилактических медицинских обследований, несет руководитель предприятия.

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.

Срок хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Это интересно:  Момент вступления в должность генерального директора

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт — скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.

Статья написана по материалам сайтов: www.medical-enc.ru, vuzlit.ru, 39.rospotrebnadzor.ru.

»

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий

Adblock detector